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Huîtres de pleine mer : quand la nature devient rare
Par Pauline
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Huîtres de pleine mer : quand la nature devient rare
Par Pauline

3 à 4 ans. C’est la durée moyenne d’élevage avant qu’une huître de pleine mer de Maxime, notre ostréiculteur, n’arrive dans notre assiette. Contre 2 ans pour une huître produite artificiellement, dite triploïde.
Et 8 secondes. C’est la durée moyenne de la vie de l’huître dans notre assiette.

Alors qu’y a-t-il entre ces 4 années et ces 8 secondes ? Maxime Letellier, notre ostréiculteur, nous embarque à bord de Pépé, son tracteur des sables, pour nous raconter sa façon ancestrale de travailler. Cap sur Blainville-sur-Mer !

Maxime Letellier bord de mer

A 315 km de Paris, niché dans un tout petit village de la Manche, à Blainville-sur-mer, en Normandie, on trouve Maxime, au large, avec son oasis d’huîtres de pleine mer qu’il a honorablement construite depuis 20 ans. Parce que Maxime, le large, il a ça dans la peau, dans le sang.

“Je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit.” comme il dit.

Et quand on goûte ses huîtres, on veut bien le croire. C’est à 7 ans seulement que cet Obélix de la mer découvre, aux côtés de son oncle ostréiculteur à Blainville, le monde marin et l’élevage des huîtres … C’est un coup de foudre immédiat pour le métier d’ostréiculteur. Entre-temps, il se fait rattraper par la pression familiale pour faire un métier plus stable … car imaginer Maxime travailler si dur que son tonton, ses parents se le refusaient. Mais quelques mois après la fin de ses études dans la régulation industrielle, l’appel du large se fait sentir : à 20 ans, il quitte tout et prend un travail d’ouvrier ostréicole, dans une petite exploitation de 2 hectares, à Blainville-sur-mer, toujours. En 2001, lorsque son patron part à la retraite, c’est sans hésiter que Maxime reprend l’affaire, avec sa femme ! 20 ans après et quelques milliers de tonnes d’huîtres élevées plus tard, Maxime continue d’exercer son métier avec la même passion.

Maxime Letellier huîtres de pleine mer tracteur Maxime et son tracteur, Pépé, lui permettant d’amener ses huîtres en mer et de les récolter

Cet amoureux de la coquille fait partie des 5% d’ostréiculteurs français, à encore produire naturellement des huîtres de pleine mer.

Mais alors quel est le secret de Maxime pour continuer à produire des huîtres naturelles de pleine mer et vivre de ce métier ?

Tout commence en mer …

L’histoire de l’huître naturelle débute au mois de juin, en pleine mer, pendant la période de reproduction des huîtres (d’où le côté laiteux des huîtres en été). Avec sa cheffe d’équipe et ses trois autres salariés, l’été, Maxime se rend au large de la Charente, à 400km de la Normandie, dans son espace maritime, pour lancer l’étape du captage. Le but est de collecter des naissains (larves d’huîtres issues de la reproduction d’huîtres) à l’aide de collecteurs (semblables à des coupelles en tuiles) qu’il installe en mer. Ce sont sur ces collecteurs que les naissains se fixent et se développent, pendant 4 à 6 mois, jusqu’à devenir de jeunes huîtres.

collecteurs naissains jeunes huîtres

Contrairement à la plupart des huîtres que nous consommons, Maxime élève lui-même les naissains en jeunes huîtres. Aucun intermédiaire, à part la mer. Tandis qu’aujourd’hui, afin de pouvoir vendre des huîtres toute l’année et gagner du temps, de plus en plus d’ostréiculteurs passent par des écloseries. Ces dernières produisent naturellement ou artificiellement de jeunes huîtres et les vendent prêtes à l’élevage aux ostréiculteurs.

Ces mêmes écloseries produisent la fameuse “huître artificielle”, la triploïde, qui inonde nos tables sans qu’on le sache (près de la moitié des huîtres que nous consommons seraient triploïdes). L’huître triploïde, c’est une huître génétiquement modifiée, pour qui il est normalement impossible de se reproduire, concentrant tous ses efforts sur son développement. Pour Maxime, ce type de production est une menace pour les ostréiculteurs d'huîtres de pleine mer à la fois car les huîtres triploïdes obtiennent toutes le même goût, au risque d’uniformiser les goûts mais aussi et surtout car elles risquent de se mélanger à la production des huîtres naturelles de pleine mer, bousculant déjà totalement l'écosystème marin. On vous en parlait d’ailleurs dans cet article.

"Pour moi, l’huître est aussi un produit de terroir : l’exposition, la proximité avec l’embouchure d’un fleuve, la saison, la température de l’eau, la composition des sols marins et l’alimentation confère à l’huître son identité. Une identité qu’il faut préserver, plutôt que d’essayer d’homogénéiser un goût en proposant de la triploïde toute l’année"

Tout continue en mer …

Maxime ramène ensuite ses collecteurs, de la Charente à la Normandie, pour l’étape du détroquage : décoller les jeunes huîtres de ses collecteurs. L’élevage traditionnel continue : les huîtres récupérées sur les collecteurs sont grattées, à la main, puis triées par une machine, en fonction de leur calibre.

huîtres pleine mer

Elles sont ensuite rangées dans de grandes poches, semblables à de grands filets.

huître poches

Une fois les poches prêtes, Maxime part avec son immortel tracteur, Pépé, survivant à plus d’une nuit en mer, chargé de ses poches d’huîtres, pour les déposer sur des tables surélevées, en bord de mer. Au rythme des marées, les huîtres vont se nourrir de ce que la mer leur offre.

Il les laisse entre 2 à 3 ans et vient, évidemment, plusieurs fois dans l’année, dans son parc à huîtres, s’en occuper :

  • il retourne régulièrement ses poches pour favoriser la croissance des huîtres et limiter le développement des algues ;
  • et il change les poches car les huîtres grandissent et deviennent de plus en plus serrées dedans. Ces deux étapes nécessitent, pour Maxime et son équipe, une semaine de travail, à chaque fois !

huîtres en mer et poches

Et tout finit en mer …

Une fois que ses huîtres ont suffisamment grandi, Maxime vide ses poches et place ses huîtres dans des bassins de finition remplis d’eau de mer appelés dégorgeoirs. Cela permet aux huîtres de "recracher" leurs impuretés (vase, sable …). Puis, une à une, elles sont de nouveau triées, lavées et rangées, à plat, dans des paniers : elles sont prêtes à arriver sur notre table ! Élevées ainsi en pleine mer, les huîtres de Maxime gardent le goût caractéristique iodé et corsé des eaux normandes et charentaises.

bacs à huîtres

Et sur Terre ?

Si le cycle de croissance de l’huître pleine mer dure 4 ans, pour notre ostréiculteur, le travail ne s’arrête pas là ! Maxime met un point d’honneur à traiter ses huîtres de leur naissance à leur dégustation : zéro intermédiaire entre les huîtres et nos assiettes ! Et qu’on se le dise, ce choix, c’est un rythme de travail hebdomadaire effréné : travail 7j/7 et toute l’année, sauf une semaine en février pour aller skier et un week-end en juin pour retrouver les copains ! Et Maxime le reconnaît “c’est un rythme très intense mais je suis un hyperactif passionné par mon métier. Et le travail au fil de la semaine est très varié … C’est à ça que je dois ce teint frais !”

Du lundi au jeudi, toute l’équipe s’affaire dans les parcs à huîtres pour vérifier leur développement, changer les poches, préparer les huîtres pour les marchés … Pour les commandes Kelbongoo, les huîtres sont sorties de l’eau tous les jeudis matins, conditionnées dans la foulée et livrées le vendredi matin, très tôt. Pour les besoins au quotidien d’huîtres, Maxime se rend simplement dans ses dégorgeoirs sortir ses huîtres de l’eau : il devient son énorme frigidaire marin. Et, du vendredi au dimanche, Maxime part faire ses 18 marchés, à Amiens (rien que ça) et dépose, sur sa route, les huîtres Kelbongoo dans l’un de nos points dépôts. Heureusement, Maxime n’est pas seul dans cette aventure et peut s’appuyer sur sa femme pour toute la gestion administrative et financière et sur sa cheffe d’équipe et ses 3 salariés pour gérer l’atelier de production, quand il est en mer ou sur les marchés. En 20 ans, il est passé de 2 à 4,5 hectares de parcs d’huîtres, avec 4 salariés ! Et bientôt, ils seront 6 puisque son fils de 18 ans vient de rejoindre l’entreprise et son deuxième suit les traces de son père et est en école pour se former à l’ostréiculture.

La production d’huîtres de pleine mer est plus longue et donc plus coûteuse … mais alors comment Maxime fait-il pour continuer, tout en vivant de son métier ? C’est simple, Maxime a une vision claire de l’élevage de l’huître : naturel, simple et indépendant. Aujourd’hui, il gère toute la chaîne de production, de la naissance à la commercialisation, jusqu’à la livraison. La seule chose dont il dépend c’est la météo ! Et, au-delà de la gestion d’une main de maître, Maxime a une vision très débrouillarde de son travail : beaucoup de fait maison, de réparation du matériel, pas de surinvestissement … c'est un réel état d'esprit.

maxime huitres naturelles OK

D’autant plus qu’avec Kelbongoo, pas de pression comme avec les centrales d’achat qui impose un prix : il fixe lui-même son prix de vente auquel nous appliquons une marge qui nous permet de faire fonctionner Kelbongoo et de maintenir l’accessibilité des produits de qualité. Aujourd’hui, chez Kelbongoo, nous sommes parvenus à proposer les huîtres de Maxime à 15,68€ la bourriche (les 24 huîtres de pleine mer), contre 18€ en moyenne, en grande et moyenne surface, pour des huîtres industrielles.

C’est cette maîtrise totale de sa chaîne de production qui lui permet de proposer ses huîtres à un prix juste : rémunérateur pour lui et accessible pour nous, consommateurs. Et, c’est ce beau souci de produire naturellement tout en étant accessible qui nous a réunis il y a 8 ans.

“J’ai envie que ma petite grand mère qui vient depuis 10 ans, tous les mardis, chercher ses 6 huîtres comme mes clients chez Kelbongoo qui me font confiance puissent profiter de vraies huîtres, iodées et corsées, qui retranscrivent tout mon terroir”.

Maxime, en couple depuis 40 ans avec les huîtres.

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