Chez Kelbongoo, ce sont Maxime Letellier et Stéphanie, ostréiculeurs à Blainville-sur-Mer, en Normandie, qui nous régalent avec leurs incroyables "huîtres de pleine mer", caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé. Ces huîtres, c'est L'huître idéale pour Maxime.
Mais pour beaucoup de producteurs, il devenait nécessaire de produire une huître parfaite, quelque soit le bassin de production, consommable en toute saison, qui grossit beaucoup plus vite, une huître uniforme et à moindre coût. La science l'a inventée : c'est l'huître triploïde, qui s'oppose à l'huître de pleine mer. Mais au final, qu'avons-nous dans nos assiettes exactement ?
Comment sont élevées les huîtres de pleine mer ?
Chez Maxime, on élève les huîtres pleine mer dans le respect du monde marin et terrestre. C'est dans les gisements protégés des eaux atlantiques que les huîtres pondent de minuscules larves se déplaçant au gré des courants, à la recherche d’un endroit où se fixer. C'est là que Maxime installe ses collecteurs (pour ramasser les larves fixées dessus). Il les laisse grandir, accrochées au collecteur et quelques mois plus tard, elles sont ramenées dans ses parcs, à Blainville, où elles grandissent patiemment pendant 3 ans.
Sur la côte Ouest du Cotentin où est Maxime, ses parcs à huîtres sont exposés aux vents du large et aux puissants courants des marées, d'où l'appellation huîtres "pleine mer" : les huîtres grandissent en pleine mer. Cette proximité marine permanente donne aux huîtres pleine mer un goût particulièrement iodé et corsé.
« L’âge adulte atteint, l'huître fait près de 200 fois sa taille initiale et va passer un mois minimum en mer pour « se muscler ». Au rythme des marées, elle va apprendre à s'ouvrir se refermer. Durant cette période elle s'engraisse, devient plus charnue », explique Maxime.
L'huître pleine mer et l'huître triploïde, quelles différences ?
👨🔬 L'huitre triploïde, elle, c'est la fameuse huître "éprouvette" à trois chromosomes, née en laboratoire et supposée être stérile donc sans période laiteuse. Elle est ainsi vendue toute l'année, en s'affranchissant des cycles naturels. car elle n'a pas de sexe. Quand on travaille avec des triploïdes, on ne récolte pas les naissains (les larves) puisqu’on les achète directement à l’écloserie : on s’évite l’étape « grattage » des collecteurs puisqu’ils arrivent prêts à l’emploi en quelque sorte. Aussi, les huîtres triploïdes se développent en deux ans plutôt que trois ou quatre, car elles ont la particularité d’être stériles. Elles consacrent donc toute leur énergie à grandir.
« Mais pour moi, l’huître est aussi un produit de terroir : l’exposition, la proximité avec l’embouchure d’un fleuve, la saison, la température de l’eau, la composition des sols marins et l’alimentation confère à l’huître son identité. Une identité qu’il faut préserver, plutôt que d’essayer d’homogénéiser un goût en proposant de la triploïde toute l’année, qui est moins typée et très standardisée. » confirme Maxime.
Quelles limites pour l'huître triploïde ?
"Depuis que l'huître triploide est arrivée en 2001 sur le marché, c'est Noël en été" constate tristement Maxime.
Aujourd'hui, plus de la moitité des ostréiculteurs français utilisent l'huître triploïde. Les raisons sont claires :
- Puisque la triploïde est stérile, ils s'affranchissent de la période de reproduction qui rend l'huître laiteuse : avec l'huître triploïde, il n'y a plus de saisonnalité.
- Aussi, les naissains (larves d'huître) ont un meilleur développement que le captage naturel, comme pratique Maxime.
- La stérilité de l'huître triploïde lui permet de se dévleopper plus vite (et donc à moindre coût) puisque toute son énergie est entièrement consacrée à son développement et non pas à sa reproduction.
Bien que les avantages financiers soient exposés par les producteurs d'huîtres triploïdes, les conséquences de cet élevage sur la production naturelle de pleine mer sont de plus en plus soulevées et discutées :
- l'huître triploïde est accusée de ne pas être stérile à 100% imputant alors des conséquences dévastatrices pour l'équilibre du milieu marin. Elle se reproduit avec des huîtres naturelles, se mélangeant à ces dernières et créant des huîtres hybrides : les tétraploïdes, difficiles à distinguer et perçu comme un corps étranger pour l'écosystème.
- Aussi, née en laboratoire, l'huître triploïde est démunie face au milieu naturel. Quand elle arrive alors en mer, dans les parcs à huîtres, elle subit de plein fouet le milieu marin, mourant alors plus facilement que les huîtres naturelles.
- Enfin, la majeure partie des d’huîtres consommées aujourd'hui sont élevées en écloseries, avec des antibiotiques, associées à une marque et sans identification du mode d'élevage. Or, elles devraient être associées à un « merroir » (qui est à la mer ce que le terroir est à la terre) afin de donner aux consommateurs le choix de son huître. Il n'existe pas d'obligation légale des huîtres triploïdes dans le marché grand public. Seul un collectif d'ostréiculteurs a créé un label "huîtres nées en mer" afin de faire reconnaître leur merroir et savoir-faire.
Idées recettes
Huîtres chaudes gratinées au four : recette ici
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