En 2012, Eloi Keller décide de s'installer à Saint Clément des Baleines à l'Ile de Ré, pour reprendre l'exploitation de sel sur le marais de sa famille. Il produit sel fin, gros sel et différentes épices de manière artisanale !

En 2012, Eloi Keller hérite du marais de sa grand-mère, situé à Saint Clément des Baleines à l’Ile de Ré. Il quitte ainsi études de droit et vie citadine pour retourner sur les terres de son enfance et de relancer la production de sel artisanal !

A la force de ses bras, Éloi récolte la fleur de sel en surface avec la Lousse, une raclette à sel. Si elle n’est pas récoltée, elle tombe dans le fond durant la nuit où la cristallisation se poursuit jusqu'à l'obtention du gros sel.

La pleine saison s’étale de juin à août, autour des mois les plus longs, chauds et secs. Le reste de l’année, il faut aménager et entretenir les chemins qui délimitent les carreaux, petits bassins alimentés par l’eau de mer.

En plus du sel, Éloi et sa compagne Louise cherchent à valoriser les ressources du marais et expérimentent l'utilisation de plantes sauvages en épices locales : les graines du macérons, le fenouil sauvage et l’Immortelle des dunes !